A Organização Mundial da Saúde (OMS), por meio da Agência Internacional de Pesquisa em Câncer (IARC), incluiu o presunto e outras carnes processadas no Grupo 1 de carcinógenos, a mesma categoria ocupada pelo tabaco. Essa classificação é reservada a agentes que possuem evidência científica suficiente de que causam câncer em seres humanos. No caso dos embutidos, como salsicha, bacon e salame, a relação mais direta e comprovada é com o desenvolvimento do câncer colorretal, acendendo um alerta global sobre os hábitos alimentares modernos.
É fundamental compreender que estar no mesmo grupo não significa que o consumo de presunto tenha a mesma intensidade de risco que o tabagismo, mas sim que ambos possuem causalidade confirmada. A evidência aponta que o processamento da carne, especialmente os métodos de cura, defumação e a adição de conservantes como nitritos e nitratos, desempenha papel central no risco. Durante a digestão, esses componentes podem gerar substâncias que danificam o DNA das células intestinais, favorecendo mutações malignas. Além disso, o consumo desses produtos costuma estar atrelado ao ganho de peso e à inflamação crônica.
Especialistas reforçam que a mensagem da OMS não visa causar pânico, mas promover escolhas conscientes. O impacto do cigarro na saúde pública ainda é consideravelmente maior, porém o risco do presunto cresce conforme a frequência e a quantidade ingerida. A recomendação principal é priorizar alimentos in natura, aumentar a ingestão de fibras e reservar os ultraprocessados para ocasiões raras, utilizando a alimentação como uma estratégia preventiva contra doenças crônicas e degenerativas.